野生菌夏巴塔的做法
来源：做菜网 分类：特色小吃 时间：2015-09-20 16:00:00
说是野生菌而已，好像市场上能买到的大多都是种植的。“切碎的干香菇或牛肝菌”。干香菇更多一点吧？而且比较现成，按顺序选择也是干香菇为首选。“鲜蘑菇或香菇，切成6mm厚的薄片”，鲜香菇很多，鲜蘑菇又是什么呢？是那种白白的圆圆的蘑菇吗？就当它是了，这东西不多见，但最近正好有见到，而且很幸运，为着这面包，竟然还买到最后的一点。盐和胡椒没有明确的分量，连“适量”两个字也没有，自己估摸着放吧。胡椒也不知道是白胡椒还是黑胡椒，好像西餐里面黑胡椒更多用一点？用黑的吧。原以为干香菇也是要混合在鲜蘑菇里，仔细查看才发现，原来干香菇只是用来取用浸泡液而已。那么剩下的香菇拿来干什么呢？想不出，且剩着吧。太粗心。自以为已经看得很明白，却还是被其他事搞昏了头，两步拉伸折叠早已进行完毕，才发现漏掉了蘑菇。重新拉伸折叠应当无妨吧，也只能这样了。于是，面团被多拉了两次。好像还可以，没有变得很糟。。。用了意式酵头的夏巴塔面团，然而，制作酵头的时候却出了意外。装有正在醒发的酵头的碗，被意外覆盖，竟然就因此忘记了它。后来的后来，覆盖物被拿走，才发现这面团来。面团早已发足，开始回缩。好在秋凉，气温不高，面团的状态看起来还不算太糟糕。应该还能用吧，赶紧进冰箱。。。好像这一意外并没有太多地影响到面团的状况。最后的面团状态似乎还好。烤出来的样子看起来也不错，好像应该切开看看里面的蘑菇，不过，实在有些舍不得破坏掉这一只大脚。。。。
野生菌夏巴塔用料工具
主料：高筋粉(95克)干酵母(0.5克)水(60克)干香菇(2个)温水(2大勺)鲜蘑菇(150克)大蒜(2瓣)橄榄油(20毫升)盐(适量)黑胡椒粉(适量)辅料高筋粉(85克)盐(1/2小勺)干酵母(1/2小勺)香菇液+清水(70毫升) 橄榄油(20毫升)
厨具： 面包机、电烤箱、平底锅分类面包烘焙咸鲜烘焙数天高级难度
野生菌夏巴塔的做法:
1.意式酵头：高筋粉95克，干酵母0.5克，水60克
2.将酵头料混合
3.揉成均匀面团，放入大碗，室温下发酵3-4小时
4.面团涨发后放入冰箱冷藏一夜
5.蘑菇馅：干香菇2个，温水2大勺，鲜蘑菇150克，大蒜2瓣，橄榄油20毫升，盐适量，黑胡椒粉适量
6.香菇洗净切碎，加入2大勺温水浸泡30分钟以上
7.大蒜去皮，拍碎
8.蘑菇洗净，切成6毫米厚的片
9.锅烧热，倒入橄榄油
10.放入蘑菇与大蒜翻炒
11.蘑菇炒软
13.在炒好的蘑菇中加入盐和胡椒粉，拌匀，冷却后备用
14.将香菇浸泡液滤出，备用
15.主面团：高筋粉85克，盐1/2小勺，干酵母1/2小勺，香菇液 清水70毫升，橄榄油20毫升
16.将意式酵头从冰箱取出，切成10小块，回温1小时备用。
17.将面粉，盐，干酵母倒入面包桶，混合
18.加入酵头，香菇液，水，橄榄油
19.放入面包机中，启动和面程序
20.成光滑发粘的面团
21.在案台上撒面粉，取出面团
22.面团表面撒大量面粉，将面团拍成长方形，松弛2分钟
23.拉长
24.在中央撒上1/4蘑菇馅
25.将一端向中间折叠，并铺上1/4蘑菇馅
26.将另一端折叠，盖住蘑菇馅
27.表面抹油撒粉，盖上保鲜膜，放置30分钟
28.再次拉长
29.如前，将剩下的蘑菇馅塞入面团中
30.折叠好后，表面抹油撒粉，盖上保鲜膜，发酵90-120分钟
31.面团涨发
32.在表面裹满面粉
33.小心移到发酵布上
34.拉伸
35.折三折，并在表面抹油撒粉，盖上毛巾，醒发45-60分钟
36.面团长大
37.面团长大
38.移入面团
39.拉长
40.将空烤盘放入烤箱，并在烤箱中放入一个装有热水的碗，预热至200度
41.小心将面团滑入烤盘中，上下火200度，关闭烤箱门，每隔30秒向烤箱四壁喷水一次，喷完三次后，烘烤20-30分钟
42.表面金黄，出炉
小窍门：
香菇液与清水用量共70毫升，清水添加量依香菇液而定。烘烤时也可以不用向烤箱中喷水。烘烤时间与温度需根据烤箱实际情况酌情调整。